발효액 효능 실패없이 잘 담그는법 주의사항 효소와 차이 파이토케이컬 종류

안녕하세요?

왕소금 입니다.

 

연일 계속되는

폭염주의보에 지치시죠?
요즘 건강을 위해

발효액을 담가드시는 분 많은데요.
한번 만들어 두면 음료로도 즐기고

각종 요리에 설탕대신 사용도 가능한

 만능 살림 아이템이죠.

 

하지만

 설탕으로 담가

건강에 해롭진 않을까?

고민되지 않나요?
발효액의 효능과

함께 발효액 제대로 담그는법

주의사항도 알려드리며

효소와는 어떤 차이가 있는지

알려드립니다. 

 

요즘이 발효액 담그는

최적의 시기입니다.

시원한 음료, 요리할때는 양념으로

다양하게 활용이 되는데요

1. 발효액!

 오해와 진실
1)발효액, 청, 효소는 같다? (X)
가장 흔한 오해는

발효액이 효소라고

알고 있는 것입니다.
발효액은 설탕과 식물을 혼합하여

 유기물을 분해시키는 과정을 말합니다.

단백질의 숙성 및

발효과정에서 생기는 액체를 말합니다.

또 다른 해석은

채소나 과일, 동물성단백질의

숙성 및 발효과정에서 생기는

액체라고도 합니다.

숙성된 발효액→체내흡수→효소작용

장점으로는

발효과정에서 생성되는 유익한 물질이

신진대사, 항염, 항균

살균, 해독작용에 도움을 줍니다.

 

 

 효소란 발효 과정에서 미생

물이 내뿜는 물질입니다.
따라서

 몸에 유익한 효소 활성을

보이는 제품을

효소식품이라고 하는데,

일반적으로

발효액에서 효소 활성이

발견되는 경우는 거의 없습니다.  
 그래서

발효액은 효소가 아니다!!

또한

청 역시 발효액이 아니다!!

 

2)설탕을 첨가했기 때문에

 설탕물이다? (X)
잼의 경우

 설탕을 넣고 끓여

미생물이 죽기 때문에

발효가 안됩니다.
끓이지 않고 원재료에

설탕을 넣으면 발효가 됩니다.  
설탕을 먹이 삼아

미생물이 활성화되면서

 유익한 성분이 나오게 되는데
바로 발효액입니다.  

설탕+식물성원료→삼투압→청→

발효→발효액+산소→식초
 

정리를 해보면

발효가 안되면 청

발효가 되면 발효액

발효액에서 더 발효가 되면

식초가 되는 것입니다.

발효가 일어나지 않는 청은

단맛

발효액은 신맛+단맛을 나타냅니다.

 

 더 정확히 말하자면

청을 만들때

재료와 설탕비율을 1:1

발효액의 설탕 함유량은

청을 만들때보다 적은

1:0.75-8로 잡습니다.

3)발효를 오래 시킬수록 좋다? (X)
숙성을 오래한다고

 효소 활성이 늘어나거나

 더 좋은 성분이 추출되거나

 그렇지는 않습니다. 

재료마다 숙성 시기가 다르므로

일반적으로

발효액을 담근 후

 가스 거품이 생기기 시작하면

 발효가 시작되었다고 봅니다.

 1~2일 후

건더기를 건져야

발효가 과하게 진행되지 않고

그 상태에서

평균 3개월~6개월 정도

 숙성시키면 먹을 수 있습니다다.  
 

2. 발효액 효능

 

1) 여름철 폭염 이기는

건강음료

 쉽게 지치고

 면역력이 떨어지는 여름.

 각종 질환에 걸리기 쉽습니다.
이럴 때 청량감과 갈증을 해소해주는

발효액을 먹으면

위장에 부담도 적고

 각종 비타민과 미네랄을

흡수할 수 있습니다

당장 좋은 탄산음료나 주스는

당도, 산도가 높아

치아부식이나 위장에 부담을 줍니다.

그러나 이것은
수분 보충, 당분 보충, 영양까지

 보충할 수 있는

1석 3조인 것입니다.

 
파이토케미컬의 종류

 

 

파이토케미컬은

식물=파이토

화학=케미컬의 합성어이고

해충, 곰팡이 등으로부터의

보호를 위해 뿌리나 잎에서 만들어내는

화학 물질을 말합니다.

2)감칠맛 내는 양념비법

발효액이 숙성이 되면

설탕->포도당, 과당으로 분해->

올리고당으로 분해-> 단맛 감소

가 나타납니다. 
 각각 재료마다 그 발효시기가 모두 달라

 1년 내내 다양한 제철 식재료로

 만들어 두고 쓰면 좋습니다.

요리할 때 설탕대신 넣기도 하고

 원재료를 요리에 활용하면

감칠맛이 더해집니다
인공 조미료의 사용을 줄일 수있고

여름철 잃어버릴 수 있는 입맛을

 돋울 수 있습니다.  

 

<<TIP>> 

발효액에서 식초로 변하면

신맛이 발생하는데

설탕 함량을 늘리고

외부 공기와의 차단이 필요합니다.

 

당뇨환자의 경우는

원재료의 당 성분과

설탕이 합쳐져서

혈중 당 수치를 높일수 있으니

과잉 섭취 주의를 요합니다.

3) 체내 흡수력이 높아진다!
생으로 식품을 만들었을 때 비해,

 

 발효액이

이미 발효과정을 거쳐

 분해, 숙성이 되어서

 체내 흡수율이 높아집니다.

껍질이나 뿌리에 있는

 영양성분까지 섭취할 수 있고

그냥 섭취했을 때 흡수하지 못하는

물질이 발효과정에서 분해되면서

흡수력이 높아지면서

인체 신진대사에 영향을 미치는

효소로 작용하게 됩니다.  

 

발효액

실패없이 담그는법

주의사항

 

발효액 음료 만들기를 보면

발효액, 생수, 얼음이 필요하며

이온수가 아니라 생수

따뜻한 물보다는 냉수를

이용하는 것이 좋습니다.

발효액을 서로 섞는

블렌딩해서 드셔도 좋습니다.

 

1)발효액 담글 때

반드시 공기가 통하도록

합니다.
발효 시기에 따라

 뚜껑을 닫아야 하는지

 열어야 하는지 다릅니다.

또한 재료마다 설탕의 양을

잘 조절해야합니다.

설탕은 재료의 75-80%

넣어주시면 아주 좋아요

발효가 진행되면서 생기는

거품은

걷어내는 것이 좋습니다.

 

우연치않게 담군 발효액을

이동할 경우

넘칠 가능성이 있으니

30분 정도 냉장보관으로

진정을 시킨후에 개봉하는 것이

좋습니다.

 

 발효초기는

 산소와의 접촉을 위해 살짝 열어놓되

 잡균이나 해충이 들어가지 못하도록

 한지 등으로 막아둡니다.

또 발효용기 뚜껑울 너무 꽉 닫으면

폭발이 일어날 수 있습니다.  
 상온에서 보관하는 것이 좋아요

2)흰막 생성을 예방하려면

자주 섞고 재료가 잠기도록

합니다.
하얀색 막이 생기는 것은

곰팡이가 아니고

식초균에 의해 생기는

발효액에서 생기는 흰막

 

 

 셀룰로스막

 즉 종이입니다.

곰팡이는

 발효 초기에 생기고

식초균은

발효 후기에 생깁니다.

설탕의 함량이 충분하면

먹어도 크게 문제가 되지 않습니다.

대개 자주 섞지 않아서 생기는 막으로

 자주 섞는 것이 중요하고

 만약 흰막만 생겼을 경우

겉에 핀 곰팡이는 걷어내고

재료를 발효액에 충분히 담기게

눌러놓으면 괜찮습니다.  

 
3)초냄새가 날 때는

설탕을 더 넣고 냉장고에

보관을 합니다.
설탕 양이 부족해

식초가 되어가는 과정입니다.

설탕을 더 넣고

 발효시킨 후

냉장고에 보관하면 됩니다.  
 
4) 작년 발효액을 첨가합니다.
발효액은 한 번 걸러서

그 발효액을 밑물 삼아

새로운 양파를 넣고 발효시키고

또 다시 발효액을 걸러서

새로운 양파를 넣고

 발효시켜 숙성을 시키면

 발효액이 깊고 묵직함이 생겨

 어떤 음식을 만들어도

 맛을 깊게 내주는 효과가 있습니다.  

 

여기서 끝이 아닙니다.

2부 3부 기대해 주세요